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Riesgos y Oportunidades en Restauración

28/01/2015 - Categoría: Gestión
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Me gustaría hacer un pequeño alto en la serie de artículos que estaba compartiendo hasta ahora, relativos a "Cómo empezar a gestionar tu local", para hacer una reflexión acerca del tremendo número de cierres de establecimientos que se dan anualmente en restauración. Las cifras agregadas (diferencia entre aperturas u cierres), que es lo primero que se nos queda en la cabeza, ocultan una realidad de la que debemos ser muy conscientes: que la restauración es un negocio con riesgo, y en segundo lugar que toda crisis conlleva un sinfín de oportunidades, de las que debemos también ser conscientes y saber como aprovecharlas.

Esta idea surgió de un artículo publicado en elEconomista, La hostelería acomete el mayor ajuste de la crisis y cierra 5.000 bares el último año" , basado a su vez en el último articulo de la revista elEconomista - alimentación. 4.986 establecimientos cerrados, siendo que en España a 31 de diciembre de 2014 había 253.074 bares y restaurantes, pues no parece mucho, alrededor de un 2% de los establecimientos. Pero la verdad es que sí es mucho…

Estos 4.986 establecimientos son en realidad el cómputo entre los que se han cerrado, 44.582 y los que se han abierto, 39.596. No obstante, si bien esta es una cifra resumen que puede ser útil en ciertos ámbitos, esconde una realidad subyacente que es mucho más importante: que hay una enorme cantidad de establecimientos que se han cerrado. Un 17,2% del sector en el último año nada menos. Una auténtica barbaridad.

Al empresario que ha tenido que cerrar su establecimiento (y no olvidemos que detrás de cada cierre hay un montón de historias personales) no le tranquilizará en absoluto que se haya abierto otro para sustituirlo. Y por otro lado, buena parte de las nuevas aperturas provienen de inversiones en cuyo origen no se encuentra un empresario de restauración actual. El sector de restauración siempre se ha considerado un sector "fácil" que atrae una importante cantidad de inversiones "externas" a él mismo. Es decir, la restauración es un sector muy dinámico, que atrae mucha inversiones, pero también que encierra un gran riesgo, se cierran muchos establecimientos. Y como ambas variables (aperturas y cierres) tienen un origen distinto, hay que ser precavidos al compensar una con la otra. Esto lo podemos ver reflejado en la siguiente tabla y grafico de aperturas, cierres y evolución de porcentajes de apertura y cierre.

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Es fácil ver en estos gráficos varias cosas:

  • Si en 2014 no hubiese habido ninguna apertura habría cerrado en un solo año el 17,2% del sector.
  • De promedio se cierran un 15,6% de los establecimientos al año. Vamos, que si no hubiera nuevas aperturas en 6-7 años habríamos cerrado todo el sector… Esto no funciona así, lo sé, es sólo un ejemplo a título ilustrativo.
  • Si vemos el gráfico de la evolución de altas y bajas, ambas han crecido, pero las bajas lo han hecho en mayor medida y mientras las altas parece que han sufrido un retroceso, el porcentaje de bajas se ha mantenido.
  • El nivel de inversión en el sector es igualmente importante. Cada año se invierte como para abrir de media un 15% más de unidades, con una tendencia creciente, aunque en el último año parece que se ha experimentado un ligero retroceso.

Entre las causas que apunta el artículo, de fuentes de la FEHR, de este elevado número de cierres está la timidez del consumo por efecto de la crisis, el aumento de impuestos y que muchos de los negocios que se han abierto son de "profesionales de otras ramas de la economía, que han probado suerte en la hostelería con bares principalmente" y también que "desde fuera puede parecer que cualquiera puede montar un negocio hostelero y abrir un bar, pero la realidad no es tan fácil como parece".

Y todo esto ha ocurrido además en un año, 2014, donde las ventas del sector han crecido un 3,4%, principalmente por el tirón de las cadenas de restauración y el gasto realizado por turistas extranjeros.

¿Que nos indica todo esto? Pues que ha ocurrido lo que ocurre en cualquier crisis: que los menos fuertes no logran superarla y tienen que cerrar, mientras que los que mejor se adaptan y son más competitivos sobreviven e incluso crecen.

Bajo mi punto de vista hay cuatro grandes tendencias en el sector, ya en marcha desde hace unos cuantos años (las dos primeras bastantes), que son las que están marcando la diferencia entre las empresas que se van quedando estancadas y las que van ganando en competitividad:

  • Una cada vez mayor concentración que posibilita sacar provecho a la economía de escalas. Como refleja el artículo de elEconomista, el sector, aun hoy, está excesivamente fragmentado, con un grueso de pequeños empresarios y establecimientos, poco profesionalizados, y que tienen difícil competir con las grandes cadenas. Estas cuentan con muchos más recursos: mejores precios de compra, mayor capacidad de comunicación, mayor capacidad de negociación (por ejemplo en alquileres), mas profesionalización en la gestión, etc. lo que les lleva a aprovechar en mayor medida sus recursos y disponer de una mayor capacidad de atraer inversiones externas.
  • El enfoque en la comercialización de la marca para posibilitar el crecimiento. A diferencia del pequeño empresario que en la gran mayoría de las ocasiones no busca crecer, sino tan solo sobrevivir, las grandes cadenas sí tienen un claro enfoque en la comercialización de sus marcas, que les permita crecer para ser más competitivos. En ocasiones este enfoque es incluso excesivo, y hace perder el día a día de la gestión del negocio. Y este enfoque en la comercialización de la marca no se restringe a las grandes cadenas, los grandes cocineros, están explotando esta tendencia de igual manera.
  • La profesionalización de la gestión. Como ya hemos comentado en otros artículos, la diferencia entre un negocio gestionado y sin gestionar puede estar fácilmente en unos 10 puntos de la cuenta de explotación. Este aspecto no es sólo importante porque estos 10 puntos resten beneficio (que también), es porque impiden ser competitivo: esos 10 puntos son lo que permiten disponer de ofertas más atractivas, precios más competitivos que hagan vender más y esto a su vez comprar más barato, mejor branding que haga posibles un mayor numero de asociaciones, etc. etc. En muchas ocasiones en el pequeño empresario no sabe controlar un gran beneficio en poco tiempo. Detrae este beneficio del negocio, y lo deja sin recursos, no solo porque no invierte cuando puede para asegurar el crecimiento, sino también porque lo deja sin recursos para cuando estos son necesarios, llegando en muchos casos a descapitalizarlo sin ni siquiera haberse dado cuenta de ello.
  • El incremento en la consideración acerca de la importancia de las nuevas tecnologías y metodos de comunicación con el cliente (redes sociales, formas de comunicación, importancia de los clientes en la creación de marca, etc). Todo ello está proporcionado un mejor conocimiento del mercado, decisiones más acertadas, comunicación más barata y con mayor impacto... En suma, un extraordinario aumento de la efectividad, a la par que se rebajan costes.

Y alguien se preguntará ¿y que puede hacer el pequeño empresario contra todo esto?, Caray, PUES TODO, EN EL SECTOR ESTA TODO POR HACER. Las grandes cadenas no copan todos los nichos de mercado del sector, e incluso ellas están tratando de mejorar estas áreas que hemos comentado anteriormente. El pequeño empresario puede (y debe) trabajar igualmente en todas ellas para ser cada vez más competitivo. Aunque evidentemente la capacidad de trabajar en estos aspectos no es la misma, se pueden hacer muchísimas cosas en estos cuatro puntos, de los que se obtendrán importantes beneficios.

El mayor problema que, en mi opinión, impide a muchos pequeños empresarios de restauración trabajar en estas áreas no es ni mucho menos el tamaño de su negocio, o la falta de recursos. Ni siquiera la formación, aunque este creo que también es un punto muy importante. El mayor problema es que no se considera que un negocio pequeño (e incluso muchos que no son pequeños en absoluto) tenga necesidad de preocuparse y trabajar en estas áreas. Ya es difícil crecer, pero si además piensas que no necesitas hacerlo, ni gestionar tu negocio, inevitablemente te estancas y te vacías de recursos. Y como consecuencia de ello, o bien la competencia te barre, o bien en cuanto viene un poco mal dadas no puedes aguantar.

Es por esto que, en mi opinión, lo primero y más importante que hay que cambiar es la forma de pensar. Hay dos cambios de mentalidad que yo diría que son esenciales:

  • Pensar en nuestro negocio como lo que es: un negocio. Y un negocio hay que gestionarlo, gestionar los recursos para obtener el máximo rendimiento, y estos rendimientos destinarlos no solo a beneficio, sino también a ser más competitivos y a realizar reinversiones que nos permitan crecer. El enfoque en la cocina o el servicio, la operativa en suma, es desde luego, muy importante, son los cimientos, pero en ninguno de estos dos aspectos lo vamos a hacer bien sino gestionamos adecuadamente.
  • Hay que crecer: el crecimiento no es una opción, es una necesidad para ser o seguir siendo competitivo. Hay que prestar atención a nuestra marca y a su comercialización, no solo en el ámbito de nuestros clientes, sino en el de atraer nuevos inversores que posibiliten este crecimiento, y a su vez se facilite nuestra asociación con otros para obtener sinergias y ser más competitivos y fuertes. Todo ello sin perder de vista nuestros cimientos, en ocasiones se está tan enfocado en la venta de la marca que nos olvidamos del negocio del día a día.

Por supuesto esto siempre implicará una progresiva pérdida de poder y control sobre nuestra empresa, pero se compensará porque minimizamos riesgos. El "yo me lo guiso y yo me lo como" siendo pequeño, como en el resto de sectores, cada vez se restringirá más a nichos muy específicos y especializados, y por tanto, con un número cada vez menor de posibles opciones de negocio y crecimiento.

Sin embargo, como hemos visto en el gráfico y tabla anterior, y como demuestran día a día muchos empresarios del sector, estamos en un sector muy dinámico, que atrae importantes inversiones externas y que ofrece múltiples opciones de negocio con posibilidades de crecimiento muy altas. Las opciones están ahí, al alcance de quien haga las cosas correctamente. Solo hay que ir a por ellas.

Gracias por leernos y hasta el siguiente artículo.




AbcSystems  - Eduardo Sánchez
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