AA.KDS: Pantallas de Cocina y Barra para Hostelería

Son las siglas de Kitchen Display System, el nombre con el que el sector conoce las pantallas de cocina. En castellano se le llama pantalla de cocina o sistema de comandas en pantalla, ya que por ejemplo AA.KDS muestra pantallas de cocina y de barra. En principio, ocupa el lugar de la comanda impresa: la que manda el camarero aparece en la pantalla de la partida que tiene que prepararla, con la hora a la que entró y un reloj que corre a la vista de todos, aunque su objetivo es más que ese: ayudar a la organización operativa de cocina y barra y control de tiempos de servicio.

Para cualquier cocina que necesite tener un control de tiempos de preparación y servicio. Por otro lado para cocinas con varias partidas trabajando a la vez y separadas físicamente de la zona de servicio, que es donde el tique de papel se queda corto y donde nadie tiene una visión de conjunto. También encaja bien donde hay pase de platos o ventanilla de recogida, porque hace falta saber el momento en que algo está listo. Y hay una condición previa: la cocina tiene que estar organizada en partidas, con su orden de preparación y las funciones de cada operario decididas.

Si el cocinero ve la sala y trabaja solo o con una persona, aporta bastante menos: la información que da la pantalla ya la tiene delante. Donde sí cambia las cosas en un local pequeño es cuando hay barra y cocina trabajando en paralelo con volumen alto en franjas concretas, porque ahí los tiempos se descontrolan igual que en una cocina grande. También cuando se desea tener un control de tiempos de preparación y servicio.

Sí y no. Con un KDS bien configurado no hacen falta impresoras en cocina encendidas, pero al menos una siempre hay que tener disponible, por si hay fallos en algún terminal del KDS. Un KDS se pone para controlar la producción y los tiempos, no para ahorrar en rollos de papel, aunque se ahorra y es un bonus.

AA.KDS trabaja sobre las comandas de ASIGH.TPV y sobre su misma base de datos, así que si ya trabajas con él no hay nada que cambiar: lo que entra por el terminal, por el comandero de mesa o por la carta digital aparece en cocina sin que nadie lo vuelva a teclear. Y de hecho el propio ASIGH.TPV tiene todas las pantallas para control de artículos que tiene el KDS, por lo que puedes llevar este control desde el propio TPV. Lo que sí hay que preparar es la parte física, las pantallas en su sitio y la red local.

Marcar un plato terminado es un gesto, y las pantallas están pensadas para leerse a distancia y usarse con prisa. Para quien trabaja con las manos ocupadas está el teclado numérico al lado de la pantalla, y la lectura en voz alta de las comandas que entran, que se oyen sin levantar la vista. Pero evidentemente el control requiere un trabajo: si este no se hace es mejor ahorrarse el KDS.

El guante fino de nitrilo funciona bien sobre una pantalla táctil corriente; lo que no funciona es el guante grueso de frío o el dedo con agua encima. Hay tres salidas, y no son excluyentes: trabajar con el nudillo, que es lo que acaba haciendo todo el mundo; montar un panel táctil de los que responden con guante en la partida que siempre tiene las manos ocupadas; o usar el teclado numérico, que además es más rápido para el marcado repetitivo.

La botonera, lo que en el sector se llama bump bar, es el sistema clásico: una barra de teclas de goma lavable colocada bajo el KDS, con la pantalla en alto y sin tocarla nunca. Funciona, y funciona bien: es lo más higiénico y lo más rápido para un cocinero con las manos ocupadas. Lo que pasa es que es hardware específico, en España apenas se comercializan, son todos de importación y por tanto caros, y el día que falla el servicio se queda sin ella hasta que llegue otra, lo cual no va a ser ni mucho menos algo rápido.

Un teclado numérico corriente hace el mismo papel por 12-15 euros y con dos ventajas que en una cocina pesan más que el diseño. La primera es que se repone en cualquier sitio: si se moja, se rompe o desaparece, se compra otro cualquiera, se enchufa y funciona igual. La segunda es que la distribución es universal, porque el numérico lleva las mismas teclas, en las mismas posiciones y con los mismos tamaños desde hace décadas, así que se opera sin mirar, que es justo lo que hace falta cuando no se puede apartar la vista de la plancha. Por último al tener más teclas tiene más funciones que se pueden ejecutar directamente.

La clave está en que las teclas las interpreta la aplicación, no el teclado. Con un bump bar hay que grabarle un perfil que será diferente para cada modelo y depender del programa del fabricante, que además suele existir solo para Windows y no serviría en una pantalla Android. Para protegerlo del ambiente, film transparente de cocina por encima: las teclas se pulsan igual a través de él, se cambia en diez segundos y ya hay un rollo en cualquier cocina.

Es el grado de protección que fija una norma internacional, y son dos cifras que se leen por separado. La primera dice cuánto aguanta el polvo y la segunda cuánto aguanta el agua, y cuanto más alta, mejor. En una cocina la que importa es la primera, porque el problema no es el agua sino la grasa en suspensión, que se posa como polvo fino y se mete por las juntas.

En la primera cifra, un 4 protege de objetos de más de un milímetro y deja pasar el polvo, un 5 lo limita a lo que no llegue a molestar y un 6 lo deja fuera del todo. En la segunda, un 4 aguanta salpicaduras, un 5 un chorro de agua a baja presión y un 6 un chorro a presión. Así que un IP45 protege de objetos y de un chorro suave, un IP54 limita el polvo y aguanta salpicaduras, y un IP65 es el único de los tres que no deja entrar polvo. También se ven IP66 en equipos de exterior e IP44 en equipos de oficina; para lo que aquí interesa, con saber leer las dos cifras basta.

Dos avisos al mirar una ficha. Casi siempre el grado se refiere solo al frontal, así que la parte de atrás y las conexiones hay que resguardarlas igual. Hay fabricantes y tiendas que publican grados distintos del mismo equipo, de modo que conviene fiarse de la ficha del fabricante y no de la descripción del catálogo.

La organización operativa de la cocina es algo que decide el cliente: cuántas partidas, qué hace cada una, dónde se ubican, etc. Lo lógico es una por cada puesto que trabaje por separado, porque cada pantalla se configura para ver solo lo de su partida. La del pase es otra cosa: muestra lo que ya está hecho esperando salir: en algunos negocios es obligatoria, en otros se hace en la TPV o en los comanderos. Para ver el conjunto no hace falta una pantalla dedicada, porque al orquestador se entra desde la pantalla de cualquier partida, y quien lo quiera tener encima puede llevarlo en una tableta.

En el día a día, seguro. Lo que no se sabe de memoria es cuánto llevaba esperando exactamente la mesa que se quejó el sábado, ni a qué hora estuvo listo el plato que salió frío. Con papel esos dos datos no existen en ningún sitio, y son justo los que hacen falta cuando algo se tuerce y quieres entender por qué en lugar de discutirlo con impresiones.