¿QUE SON LOS CALCULOS DE DESCONGELACION?
Dentro de los productos de compra que utilicemos habrá un porcentaje de ellos que se conservarán congelados. Para poder utilizarlos deberán pasar anteriormente por un
proceso de descongelación. Dicho proceso tardará más o menos tiempo en función del producto, pero lo normal que vamos a necesitar son 24 horas, en algunos casos pueden
llegar a necesitarse 3 y más días.
Todos los días, pues, necesitaremos tener una cantidad de producto descongelada y lista para usar, y una cantidad de producto en proceso de descongelación. Como
deberemos sacar producto a descongelar todos los días, la cantidad de producto que saquemos dependerá de:
- La previsión de venta que tengamos para el día en que se complete el proceso de descongelación.
- El stock de seguridad que necesitemos mantener del producto específico.
- La caducidad del producto una vez descongelado; es decir, durante cuánto tiempo una vez descongelado lo podremos utiliza.
- Los ajustes necesarios que haya que hacer en función de las diferentes ventas de cada día.
- Los coeficientes de gasto (Ver Coeficientes de Gasto).
Este proceso que vamos a ver para calcular la cantidad de producto a preparar, nos va a servir además para entender cómo calcular otras cantidades necesarias,
como la cantidad de productos a cortar, si tenemos que tener productos en conserva en lata ya abiertos, los productos a preparar de cara al turno etc.
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¿CÓMO CALCULAR LA CANTIDAD DE PRODUCTO A DESCONGELAR?
Tomemos como ejemplo un producto hipotético, con una fase de descongelación de 48 horas y 48 horas de vida útil posterior a la descongelación. Supongamos que
estamos en el lunes a última hora sacando producto (que no podremos utilizar hasta el jueves por la mañana). De este producto gastamos 1,5 kilos por cada 100 €
de venta y siempre sacamos un 10% más del gasto estimado como stock de seguridad. Como además el producto viene en kilos redondeamos las cantidades al kilo
superior. En el cuadro siguiente veremos la planificación de ventas para la semana y el producto necesario por cada día de venta, producto de la fórmula
"coeficiente x venta prevista x 1,1", y redondeado al kilo superior:
|
Lun. |
Mar. |
Mie. |
Jue. |
Vie. |
Sab. |
Dom. |
| Previsión Venta |
1.500 |
2.000 |
2.000 |
2.500 |
3.000 |
3.500 |
3.000 |
| Producto Necesario |
25 |
33 |
33 |
42 |
50 |
58 |
50 |
Si nos situamos en el lunes por la noche, este día tendré que tener producto descongelando para el gasto que se va a realizar los tres días siguientes, en el caso
del lunes el producto del martes, miércoles y jueves. Para calcularlo simplemente sumamos los tres días siguientes:
|
Lun. |
Mar. |
Mie. |
Jue. |
Vie. |
Sab. |
Dom. |
| Previsión Venta |
1.500 |
2.000 |
2.000 |
2.500 |
3.000 |
3.500 |
3.000 |
| Producto Necesario |
25 |
33 |
33 |
42 |
50 |
58 |
50 |
| Producto 3 días sig. |
108 |
125 |
150 |
158 |
|
|
|
No obstante, cada día me sobrará algo de producto ya descongelado, por la posible variación de venta y porque debe de sobrar producto por el stock de seguridad.
Este sobrante se une al producto que ya tengo descongelando para los días siguientes. Así cada día antes de sacar el descongelado contaríamos lo que queda en la
cámara. Supongamos que lo que nos resta cada día es lo siguiente:
|
Lun. |
Mar. |
Mie. |
Jue. |
Vie. |
Sab. |
Dom. |
| Previsión Venta |
1.500 |
2.000 |
2.000 |
2.500 |
3.000 |
3.500 |
3.000 |
| Producto Necesario |
25 |
33 |
33 |
42 |
50 |
58 |
50 |
| Producto 3 días sig. |
108 |
125 |
150 |
158 |
|
|
|
| Sobrante diario. |
68 |
80 |
95 |
115 |
|
|
|
Con estos datos simplemente nos queda restar el sobrante diario de lo que necesitamos para los tres días siguientes e obtendremos lo que necesitamos sacar
en descongelación:
|
Lun. |
Mar. |
Mie. |
Jue. |
Vie. |
Sab. |
Dom. |
| Previsión Venta |
1.500 |
2.000 |
2.000 |
2.500 |
3.000 |
3.500 |
3.000 |
| Producto Necesario |
25 |
33 |
33 |
42 |
50 |
58 |
50 |
| Producto 3 días sig. |
108 |
125 |
150 |
158 |
|
|
|
| Sobrante diario |
68 |
80 |
95 |
115 |
|
|
|
| Producto a sacar |
40 |
45 |
55 |
43 |
|
|
|
La metodología para cuando se necesitan menos días de descongelación es la misma, excepto en el número de días que sumamos para los días siguientes.
Aunque en este ejemplo hemos colocado todas las casillas para ir paso a paso a efectos didácticos, lo normal es tener un listado de productos según los días
de descongelación que se necesiten: un listado para los productos que necesitan un día, otro para los que tienen dos, etc. con un formato como el siguiente:
| DESC. 1 día |
Coefic. |
Lun. |
Mar. |
Mie. |
Jue. |
Vie. |
Sab. |
Dom. |
| Previsión Venta |
|
1.500 |
2.000 |
2.000 |
2.500 |
3.000 |
3.500 |
3.000 |
| Artículo 1 |
0,0015 |
7 |
8 |
10 |
11 |
|
|
|
| Artículo 2 |
0,0017 |
8 |
9 |
11 |
13 |
|
|
|
| Artículo 3 |
0,0025 |
11 |
13 |
16 |
18 |
|
|
|
En este listado la única cifra que aparece es el total que debe quedar descongelando al final del turno cada día para los días siguientes, por lo que único
que hay que hacer es sacar producto para descongelación hasta que quede la cantidad indicada.
Otro punto a tener en cuenta es la cantidad de vida útil de que disponga el producto una vez descongelado, cuanto mayor sea la vida útil, mayor será el stock
de seguridad con el que nos podremos cubrir. Si por ejemplo tenemos un producto con 3 días de descongelación y 3 días de vida podremos sacar producto no para
los tres días siguientes, sino incluso para 4, en lugar de asignar un porcentaje de stock de seguridad, con lo cual siempre dispondremos de producto descongelado
para un día completo más de lo necesario, con la seguridad de que vamos a tener margen para gastarlo. La decisión de hacerlo de una u otra manera vendrá
marcada por la estabilidad de las ventas y del gasto del producto.
Gracias por leernos y hasta el siguiente artículo.